‧香味
香味是咖啡品質的生命,也最能表現咖啡生産和烘焙技術,生産地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等,都是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果證明是由酸、乙醇、醛、酮、醋、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等,近數百種揮發成分複合而成。大緻上說起來,脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源,而脂質成分則會和咖啡的酸苦調和,形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味著品質變差,香氣和品質的關係極爲密切。

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‧苦味
咖啡基本的味道,就是苦味的強弱和苦和的質地,生豆隻含極微量的苦味成份,其後由烘焙造成的糖分、一部分的澱粉、纖維質的焦糖化及炭化,才産生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分之一“咖啡因”同時也是表現咖啡藥理特征的重要物質,含有量得視其種類、精製、烘焙度強弱不同而異,烘焙溫度高的話,其含量會減少,所以烘焙越淺,咖啡因的藥理作用越強,烘焙越深則越弱。

一般來說酸味較強的咖啡,苦味會較弱,而以苦味爲主體的咖啡,酸味較易顯得不足,所以酸味、苦味兩者的比重給了咖啡在口味上的發展空間。苦味主要是視烘焙時間以及火力爲強弱、火力是否適當而定。

 

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‧濃醇和甜味

一般我們都用濃醇來表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道。而高級咖啡特有的甜味,是和苦味呈表裏一體關係,所以清爽的上等口味定帶有甜味。在烘焙過程中,蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分産物,在烘焙及濾泡的過程中,如果熱處理過度,甜味較易喪失掉。

‧其他應考慮的因素
乾淨——咖啡沒土味、不狂野,也沒有缺陷和令人眼花繚亂的特色。

平衡——有著夠複雜令人感興趣的特色,但沒有某一種特色特別突出。

質感、口感——質感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感,約和咖啡中的膠質縣浮量成正比。由於整個口腔都會感受到質感,我們用“豐厚”來形容感濃稠的咖啡,反之則用“單薄”。質感單薄的咖啡喝起來的口感像酒或是檸檬汽水,而質感豐厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶或是糖漿。

複雜度——指同一杯咖啡中所並存的不同層次的特色,複雜度高,表示可以感受到的感官刺激種類較多;要注意的是這些感覺包括了餘韻,不一定限製於喝時的當下感受。

深度——這是一個較爲主觀的形容詞,指超越感官刺激的共鳴與感染力,可能是一些細緻的感覺,或是不同感覺間的複雜交互作用所造成。

 

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